Di Gennaro

Il celebre selezionatore tedesco di prodotti di qualità italiana presenta il Salumificio Aurora ( testo tratto dal catalogo di Di Gennaro a seguito la visita in azienda)

L’Aurora su Felino

La cittadina di Felino, in prossimità di Parma è famosa in tutto il mondo per il salame Felino. Che qui però venissero prodotti anche dei culatelli, coppe e pancette straordinari, lo sapevano solo in pochi. Fino adesso.

Aurora è una filosofia, spiega Francesco Bellò e ride. Aurora è più di un’ulteriore salumificio dell’ampia pianura Padana. Aurora è una filosofia, e Francesco deve saperlo. Da tanti anni ormai viaggia per il mondo e spiega a intenditori da sud a nord, da est a ovest, perché i culatelli, coppe e pancette dell’Aurora sono cosi buoni e tutto ciò che ci sta dietro.

Dietro c’è la famiglia Dodi. Fondata dal nonno Dino Dodi nel 1967, oggi il salumificio lo dirigono i suoi figli Andrea, Simona e Alessandra, e la terza generazione è già pronta a partire. Il nome Aurora “albeggiare” è un nome di fantasia, è un nome che fa voglia di provare le nostre specialità, spiega Andrea, un uomo gentile intorno alla cinquantina, che indossa una camicia colorata, che sarebbe piaciuta anche agli abitanti di Berlino modaioli. Già dal nostro primo catalogo, negli anni sessanta, abbiamo stampato l’aurora sulle nostre coppe e pancette, e s’infila un grembiule da macellaio immacolato.

Insieme a Francesco Bellò, il suo agile responsabile vendite ci inoltriamo nella zona di stagionatura del salumificio. La cittadina di Felino si trova sul bordo degli Appennini, nella pianura intorno a Parma. Non a caso qui si stagionano cosi bene i salami, coppe, culatelli. Perché la zona si distingue per l’alta umidità dell’aria ed una termica particolare – il microclima perfetto per fare asciugare i salumi.

Nella prima stanza di stagionatura, pendono dagli scaffali, come una tenda, in carta bianca e rete rossa migliaia di pancette. Qui stagiona la tipica pancetta italiana. A cubetti è una degli ingredienti principali degli spaghetti amatriciana. Già al macello scegliamo i migliori pezzi, spiega Andrea. La pancetta viene sgrassata a mano, inserito una coppa e arrotolata. Lavoro manuale e selezione della materia prima italiana sono due elementi fondamentali. In un budello sintetico la carne si asciuga più velocemente, dice Andrea e prende in mano una delle sue pancette, la carne però non stagiona, è solo secca. Noi utilizziamo carte e prodotti naturali che permettono al prodotto di stagionare in modo naturale, formando la sua bella muffa  che è importante per il processo di maturazione dei salumi, gli da quel gusto particolare e indica che è un prodotto che vive.

Prodotto vivo, dice Andrea.

Il salumificio Aurora é su tre piani e due cantine pieni di specialità. Dagli anni sessanta, cioè dalla fondazione, si trova nello stesso sito, nel centro di Felino. Nel primo piano interrato ci sono le stagionature della coppa. Anche queste penzolano dagli scaffali a migliaia, nell’aria odore di muffa “nobile” e ammoniaca. Si sente la cantina dice Andrea. La camera di stagionatura odora veramente. La coppa è stata legata e durante la stagionatura la coppa fresca perde peso, da tre chili in origine, ne rimangono ca. 2 kg dopo essere rimaste per 120 gg in cantina. Buona matura, e questi due chili di coppa hanno un gusto caratteristico. Dallo  scorso anno da parte dell’EU viene riconosciuta la protezione geografica. Può proclamarsi Coppa di Parma IGP.

Ancora più giù si va nelle cantine sotterranee. Andrea apre le porte, si fa da parte e ci lascia nello stupore. Il culatello è da paragonarsi alla Ferrari dei specialità di salumeria Italiana. E qui penzolano 2500 di queste Ferrari. Il valore è di centinaia di migliaia di euro. Il caveau della banca, ci dice Andrea. Qui siamo veramente nella camera blindata di Aurora. Un culatello, in tedesco “piccolo didietro” viene fatto dalla noce della coscia – a mano naturalmente. La caratteristica legatura, deve essere fatta dai nostri operai esperti. Con l’ago grande viene legato, due volte in orizzontale e due in verticale. Il risultato: la caratteristica forma del culatello. Viene stagionato dai 17 ai 18 mesi nel secondo piano interrato della cantina, e durante questo periodo perde fino al 40 % del suo peso originale a acquista aromi e profumi unici.
Fuori dalle cantine e di nuovo nella pianura padana, siamo più ricchi di un’esperienza. Da Felino non provengono solo salami eccezionalmente buoni.

 
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